介绍

糖在食品经历三个主要反应:美拉德,焦糖化和反演。在美拉德反应,糖,能够作为降低代理(也称为还原糖)在蛋白质与氨基酸反应。这个结果在一个棕色伴随褐色肉类和硬皮面包的可口的味道。焦糖化是另一种非酶的褐变反应。这个反应,糖加热,直到分解的热解反应,导致新的口味和棕色。

在这个实验中,我们将研究最后反应类型:反演。蔗糖转化蔗糖水解反应,分解成葡萄糖和果糖。这种混合物被称为转化糖。这个名字来源于事实偏振光的旋光性倒积极价值的蔗糖(+ 66.5°)的负价值的克分子数相等的果糖和葡萄糖(-20°)的混合物。

蔗糖葡萄糖果糖

(α)= + 66.5°(α)= + 52.7°(α)= -92.4°

这个过程发生在水中太慢实时监控,所以催化剂,酸或酶,必须添加到加快反应速率。在这个实验中,使用酶转化酶催化反应,而反应的速率是使用偏振计监测。

反应速率是由起始物料浓度的变化,蔗糖。浓度正比于样品的观察了旋光性,由旋光计,根据毕奥定律

α=(α)ℓc

在α是单位的观察了旋光性度,(α)是单位的特定的旋转度(特定的旋转度dm的正式单位吗¹毫升g¹,但是科学文献使用度),ℓ细胞的长度单位8分米(dm)和c是克每毫升的样品浓度单位(g / mL)。

目标